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云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫“焖锅酒”。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。
▽焖锅酒地域特点(产品特色)
焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳,稗、粟、薯等亦可,焖制器具与彝家小锅酒大致相同,而酿造程序上却有独到之处。焖锅酒清澈晶莹,醇厚甘甜,是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外,傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。
红河非遗产品系列
在红河一带,民间流传着这么一句话,“东部的蘸水、西部的酒”,这酒就是大名鼎鼎的红河哈尼“焖锅酒”,在红河的宴席上它比很多国内名酒还受欢迎。
哈尼焖锅酒,因甑内焖制取酒而得名,红河哈尼“焖锅酒”具有悠久的酿造历史,原产于红河县垤玛、三村哈尼山乡。酿造“焖锅酒”以稻谷、玉米、高粱为主料,将蒸煮过的谷子或高粱放入土缸或土罐内配以本土酒曲发酵,后移入大酒甑蒸烤,大酒甑上放置一个锥形铜锅,锅内盛入冷水,锅底处放置一个盛酒的小盆,酒分子上升后遇铜锅底部冷却变液体滴入盆中,这就是“焖锅酒”的酿制方法。“焖锅酒”出酒率低,一般100斤谷子只能烤出30斤酒。
哈尼人的酒文化源远流长,因此哈尼人也善于酿酒,并形成了以焖锅酒酿制技艺为代表的哈尼族酒文化。焖锅酒清澈晶莹,醇厚甘甜,是哈尼山寨节庆必备之品。正是因其便于普通家庭自酿、自用,故而得到哈尼族人的喜爱,也在此过程中起到了对民族文化的凝聚功能,是自给自足农耕文化的缩影,也是联系哈尼族人社会关系、族群文化的重要媒介,是维系哈尼族文化生态的重要纽带,展现出了哈尼族杰出的创造力
《哈尼族焖锅酒酿制技艺》州级传承人胡凯伦经过多年技艺实践和钻研,整理了一系列哈尼族焖锅酒完善的规范工艺流程和技术标准。2015年,以其制定的《红河焖锅酒酒醅技术标准》,创新了酒醅+蒸馏器组合的哈尼焖锅酒产品模式,并于2016年应泰王国科技部、清迈大学邀请参加泰王国“Startup Thailand and Digital Thailand”清迈创新展,带领哈尼族焖锅酒首次走出国门,受到了外界大量的关注。
2022年7月,云南省妙水团队把小分子妙水应用于非遗产品蒙自米线、蒙自年糕、红河焖锅酒制造全过程,均获得颠覆性成果,使千年传统产品再显辉煌,创造了世界之最......
2022-08-12姚妙水整理