千年挂面 华丽转身

              ------云南小分子团妙水挂面横空出世

中国挂面始于唐宋,至今逾千年。2023年我国的挂面产量约800万吨。挂面的千年传统工艺是以小麦面粉，饮用水和适量食用碱拌和，经 揉、擀、拉、挂工艺制成。2025年8月云南开远市拦河堤坝面条厂国内首创，利用当地小麦面加小分子团云南妙水拌和，不添加任何物品，九十岁高龄工匠大师何先生亲自操作，按祖传工艺制成云南小分子团妙水挂面，实现了千年挂面的华丽转身，挂面质量获得跨越式提高。

1.前言     千年挂面华丽转身赋

红河开远，面艺千年。银丝缕缕，承饮食之文脉；匠心灼灼，续匠作之真传。

 工匠何翁，年逾九秩，制面七旬, 技冠四乡。取滇南妙水，其质清冽，凝小分子团水之精魄；和本地新麦之清香，其粉莹润，聚嘉禾之芳馨。无添加之杂糅，守本真之纯粹；凭手作之巧劲，牵玉缕之绵长。

 揉、擀、拉、挂，每一步皆循古法；蒸、煮、晾、切，每一程不离初心。观其形，若霜雪垂檐，纤而不折；品其味，似甘饴在口，滑而愈香。非独口感之胜，更蕴岁月之醇——以千年技艺为骨，以一方妙水为魂，终令旧物焕新，老味弥珍。

 噫！面可传情，匠能载道。何翁之技，非独续挂面之脉，实为守文化之根。赞曰：千年面韵，因匠而存；一泓妙水，为面点睛！

2.  对比品鉴

我们参照GB/T40636挂面国家标准对苏州黄埭挂面和云南小分子团妙水挂面进行品尝鉴别.

2.1  云南小分子团妙水挂面,执行GB/T40636挂面标准

   不同的是它用云南小分子团妙水,其17O--NMR低于60Hz和当地小麦面粉,没有任何添加物制成的挂面，核心特点是面团吸水更均匀、面条口感更爽滑筋道，且烹饪时不易浑汤、耐煮性较好，具体表现可从制作和食用两个维度展开:

 制作层面：优化面团特性

 A. 吸水效率更高：小分子团妙水具有6个水分子结构更紧凑，能更快渗透到面粉颗粒中，让面粉蛋白质（尤其是面筋蛋白）充分吸水，形成更均匀的面筋网络，减少面团干湿不均的情况。

B. 面团延展性更好：面筋网络更细腻、韧性更强，擀制或压制面条时不易断裂，能做出粗细更均匀、表面更光滑的挂面。

 食用层面：提升口感与烹饪表现

 a. 口感更优：因面筋结构更规整，煮熟后的面条弹性和嚼劲更足，同时小分子团妙水的高渗透性让面条内部水分分布更均匀，入口更爽滑，不易有“夹生感”或过硬、过软的情况。

B.  烹饪稳定性强：煮面时，面条表面不易因水分失衡而脱落淀粉，煮面水更清澈、不易浑汤；且耐煮性提升，久煮不易坨、不易烂，浸泡后仍能保持较好的形状和口感

2.2  苏州黄埭挂面, 执行GB/T40636挂面标准  

苏州黄埭挂面是当地极具代表性的美食，具有以下特色：

 A  口感劲道爽滑 ：黄埭挂面口感劲道，不易煮烂，即使冷面再加热也不会烂，食客对其爽滑有嚼劲的口感评价颇高。

B  制作工艺独特：师傅们将当地弱碱性井水缓缓倒入面粉，历经五小时醒发以及九道揉压工序，通过“三醒三揉”工艺，将小麦粉中的麸质含量精准控制在12%-14%的黄金比例，使得面条弯曲度可达5厘米不断裂，多煮几分钟面汤依然清澈见底。

2.2  云南小分子妙水挂面与苏州黄埭挂面对比

A 色泽体态均匀正常,表面麦香味妙水挂面略胜。

B煮面汤水清澈和泡沫较少,妙水挂面胜出。

C. 面条的 弹性与韧性,具有嚼劲,口感爽滑,具有浓郁的麦香味,口感柔软适中,色泽鲜亮,云南妙水挂面胜出。

D. 面条耐坨耐烂程度,妙水挂面大为胜出.

3.  后记

国内率先，由云南妙快妙乐科技有限公司提供的云南小分子团妙水挂面,不仅实现了我国千年挂面的华丽转身,而且又是小分子团妙水在国民经济涉水领域应用的又一里程碑成果。低赫兹水纳米科技（苏州）有限公司是云南妙水项目的紧密型合作伙伴，故组织五名挂面品鉴人员（三男二女）参与该项工作，并出具此报告，供相关人士参考、

                          姚妙一家供稿

                       2025年9月12日